僕が「食」に興味を持ったのは父檀一雄の影響が大です。幼い頃から台所に立つ父を見てきましたから、料理というのは母親ばかりではなく、父親もやるものだと思いました。いや、男の役目と思い込みました。父は夜中に書斎で原稿を書き、昼前に食堂へ出てきます。梅干を入れたお茶とビールを飲んだら散歩がてらに買出しに出かけ、おもむろに料理を作り始めるのです。原稿を頼みに来た編集者や家族にご馳走を食べさせる為なのです。
　
「食べさせたい」「食べて欲しい」というモチベーションがあると、不思議なことにおいしい料理が出来上がるのです。

　最近、「食」に無関心な人が増えてきました。親達がそうだと、子供が育ちません。ただ空腹を満たすだけで、ファーストフードを利用してしまう。「食育」という言葉を、よく聞きます。しかしスローフードだとかスローライフとかロハスという言葉ばかりが先行しているのではないでしょうか。要は、「家族全員が揃って、どんなことでもいい、会話を交わしながらみんなで食べよう！」そういうことだと思います。人が集まり、飲み食いがある。それが社会です。きちんとした食生活を家庭で行っていれば、子供というものは素直に育ってくれる、と、僕は思います。

　みなさん、好き嫌いはありますか？
「羊」なんてどうでしょうか。臭いという理由で嫌いな方が多いように思います。北海道はジンギスカンがあるからみなさんお好きだと思います。
「コリアンダー」は？香菜とかパクチーとも呼ばれますね。タイ料理や中国ではよく使いますが、どうもクセが強すぎてこれも嫌いという方が多い。
　それと「タイ米」。粘りがなく、日本の米と随分違うのでどうも好きになれないなんていう方いませんか。日本の米と同じ炊き方をしていてはだめなんですね。タイ米にあった炊き方をしなくてはいけません。

　さて今日はこれら「嫌われ物たち」を召し上がっていただこうと思っています。檀太郎特製ラムカレー、名付けて「ダンカレー」です。カレー粉も自家製です。今回の講演がみなさんの好き嫌いを見直す機会になれば大変嬉しい次第です。

　豆もそうです。「豆の発酵」納豆はすばらしい発酵食品です。さらには開拓時代にとても重要だった味噌、醤油も大豆を発酵させてつくります。「麦の発酵」もあります。北海道といえばビール。ビールは麦を発酵させます。それとパンです。意外かもしれませんが、パンも麦からできる発酵食品なのです。「野菜の発酵」としては漬け物。これも保存がききます。だいぶ後になってから出てくるのは「果物の発酵」ワインなどがあります。

　そしてもうひとつ「魚の発酵」として忘れてはならないのが「魚醤」です。

　平安時代の日本には4種類の醤油がありました。一つは＜穀醤＞穀物からできるものです。二つ目は＜魚醤＞魚から作られる醤油、いわゆる「ぎょしょう」です。三つ目は＜肉醤＞これは肉を使ったもので、主に鴨肉が使われていました。最後四つ目は＜草醤＞野菜からできたもの。現在、醤油は穀物・大豆からできる醤油と魚からの魚醤の２種類しかありません。

　今日はその「魚醤」を召し上がっていただきます。
　釧路の鮭と鱈の魚醤です。魚醤は食品添加物を一切使わない１００%天然のものです。且つ、生ごみを出しません。いままでは捨てていた鮭のアラや頭を発酵させて作るのです。クセがなく非常に使いやすいですし、お湯で薄めればそのままめんつゆになります。これからは発酵によって無添加で美味しくて経済的な魚醤が活躍する場が増えていくに違いありません。

　　　　　　　　　　　　　　−概容−

　海外の山ではガイドが作ってくれる料理だが、いわゆるオートミール、西洋がゆの食事が多い。そのままでは栄養が足りないので、バター、チーズ、生クリーム、マヨネーズ、カシューナッツ、ほしぶどうなどを入れる。しかし、満足感がなく食べ終わってから、お餅を焼いてのりと醤油で食べていた。ヒマラヤでも自分の育った醤油と味噌の食文化を食べた。しそみそなどの自家製味噌は必ず山へ持っていく。

　　　　　　　　　　−自家製みその紹介など−

　＜しそみそ＞　青とうがらしとかつおぶしを炒めて、刻んだ大葉を入れる。みそと酒、みりんでぐつぐつと煮詰める。半年以上は保存がきく。
　＜ふきみそ＞　しそみそと同様の作り方。大葉のかわりに蕗を入れる。これにお湯を注ぐだけで、フキの香りが漂う味噌汁の出来上がりです。おにぎりの中に入れるのも良いが、冬の山ではおにぎりは冷たくなって食べにくくなる。こうなった場合は、お椀におにぎりを入れ熱湯を注ぐ。蕗茶漬けになる。食欲を刺激する香りと、お茶漬けの食べやすさで非常に重宝する一品。
　もう一品、山に必ず持っていく＜干し柿＞。糖分は貴重なエネルギー源。自然の甘味はどんな高さでも食べられる優れもの。

　　　　　　　　　　　　　　　−試食−

　＜ふきみそ＞入りおにぎりと、＜こづゆ＞を召し上がっていただきました。

　＜こづゆ＞は田部井氏の出身、会津の郷土料理。山から降りてきたら食べたくなる一品。海のない会津ではめずらしくほたてを使った料理です。ほたてと野菜がたっぷり入った鍋に醤油をたらす。

　仕事柄、様々な土地に行って歌いますがその土地の「食」に触れるようにしています。まず楽屋に入ります。楽屋に用意されているお菓子が楽しみのひとつなのです。お菓子にはその土地
土地の文化が表れていますので、おいしかったお菓子はスケッチして遺すようにしています。　「食」は民謡と同じでその土地の色がでるのです。民謡ではご当地民謡をどうやって残すのか
が重要になってきています。今では、歌われている農作業や風景そのものが失われていますから。

　その土地の「食」が生き残るにはどうしたらいいのでしょう。観光のため、観光客のための「食」ではなく実際に地元民が食し、おいしさを伝えていくことが大事ではないかと私は思います。
その土地にしか出せない味わいというのがあるのです。民謡も食べものも同じ、その土地で食べて歌って聴くのが一番良いと思います。　　　　

　２０年程前バブルによるグルメブームがありました。それに反発して私の居酒屋巡りは始まりました。庶民の生活はここにあるんだと「居酒屋研究会」と称して安い居酒屋に行くようになりました。一食何万円もするようなお店には毎日は行きたくないですが、居酒屋は顔を出したくなる。酒よりも落ち着きを求めます。古い居酒屋は落ち着いて、良いものです。私にとっての居酒屋三原則は「いい酒、いい人、いい肴」。

　ある時、和歌山の長久酒場という居酒屋に行きました。そこで食べたウツボのタタキ、カラスミは絶品、「いい肴」でした。そして地方独自の魚とその調理法があることに気づいたのです。これは日本中の居酒屋をまわらないとダメだと思いました。

　その内「いい人」を中心に居酒屋を探すようになります。主人や女将さんとお客さんのつくりだす何とも言えない雰囲気。ご主人が２代目３代目ならお客さんも２代目３代目というお店です。いい顔が揃っている。地方都市には、そういう名物になっている居酒屋があります。城下町のように歴史や文化のある町に多いです。工業団地で大きくなった都市では見かけません。それはどうしてか。町というものがある程度の歴史的成熟を迎えると必然的にできるのではないかと思います。いわば社交場です。イギリスならばパブ、ドイツならビアホール、そして日本では居酒屋。町の活力が集まる場所です。

　そういうお店はホテルのフロントで訊いても教えてくれませんね。話題の店、新しい店ではダメなのです。一昔前の繁華街が良いでしょう。古い町並み、古い建物、そして店先が清潔であること。こういうお店は大抵良い店です。
　地方によっても特色があります。例えば関東は酒にうるさく、関西は料理にうるさい。東北の主人は無口が多く、九州は逆ですね。沖縄の居酒屋はどこも素晴らしいです。はずれがない県です。泡盛もおいしいし、どの店も寛げます。さて北海道はどうでしょうか。昨日は帯広で７軒ハシゴしました。ある店で刺身を頼むと、本わさびではなく山わさびで出してくれました。山わさびのあの野太い味、強い味は北海道らしい旨味だと思います。　　

　帯広は豚丼で有名です。豚以外の鹿や羊や熊のような獣の肉を使った料理をもっと出せば良いのにと思っています。そこで今日召し上がっていただくのは鹿と羊のタタキです。